12月5日，永利yl23411集团官网举办第三十四期“食学研讲”学术汇报活动。此次活动由食品加工与安全专业24级研究生韩浩冉同学主讲，主题为“巴氏杀菌牛奶生产过程中假单胞菌属污染和原位腐败可能性的表征”，吸引了学院众多师生积极参与，共同聚焦乳制品科学领域的关键研究课题。

　　杀菌奶因新鲜、营养等诸多优势在乳制品行业发达国家的牛奶消费中占据主导，然而巴氏杀菌乳的原料乳易受嗜冷菌污染，其中假单胞菌尤为突出。假单胞菌在冷藏时产生的耐热脂肪酶和蛋白酶，会致使巴氏杀菌乳在货架期内出现老化凝胶、发苦、蛋白水解等品质问题，严重威胁产品品质与安全性，同时也可能给消费者健康带来风险，尤其对免疫力低下人群影响更大。

　　在韩浩冉同学的报告中，假单胞菌在牛奶生产各环节的分布及其产酶能力的显著差异尤为引人注目。通过对363个样本的深入分析，研究团队发现假单胞菌的检出率高达29.2%，且其数量在不同生产阶段呈现显著波动（P < 0.05）。值得注意的是，部分假单胞菌不仅具备蛋白酶和脂肪酶的生产能力，还能形成生物被膜，这些特性在不同牛奶样本中的分布并不均匀。此外，研究还揭示了假单胞菌酶在不同温度下的耐热性，尤其是在25℃时酶活性显著高于7℃，且即便经过巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）处理，这些酶仍能保持一定的活性，这为进一步理解牛奶在加工过程中的品质变化提供了重要线索。

　　韩浩冉同学还分享了关于假单胞菌生长特性及其对牛奶理化性质影响的深入见解。她指出，假单胞菌在25℃时生长最为旺盛，且不同菌株在不同温度下的生长曲线各异。牛奶的pH值因蛋白和乳脂的水解作用而总体呈下降趋势，其中接种了P. lurida的牛奶pH值下降尤为显著。同时，牛奶的白度因类胡萝卜素的降解而上升，这一发现为理解牛奶色泽变化提供了新的视角。在Zeta电位方面，研究发现所有样本的Zeta电位均为负值，且在实验的第6天和第8天发生显著变化，其绝对值的下降反映了假单胞菌酶对牛奶成分的水解能力。SDS-PAGE实验结果进一步证实了各菌株对牛奶蛋白的降解作用，特别是P. lurida的降解效果最为显著，这为揭示牛奶蛋白结构变化提供了直接证据。

　　韩浩冉同学的报告不仅揭示了假单胞菌在牛奶生产中的关键角色及其对乳品质的具体影响，还为乳制品行业的品质控制和防腐策略提供了科学依据。该研究成功锁定了牛奶生产中的关键污染环节，为巴氏杀菌奶的防腐保鲜提供了有力的数据支持，为学院在乳制品研发及品质保障领域的研究开辟了新的方向。