11月28日，永利yl23411集团官网举办了第三十三期“食学研讲”学术汇报活动。本次活动由食品加工与安全专业24级研究生魏桂欢主讲，主题为“适度电场对大豆蛋白分离物结构特性和聚集特性的影响”，报告从宏观到微观尺度研究了适度电场（MEF）对大豆蛋白的影响，吸引了众多师生参与。

　　魏桂欢同学在汇报中系统阐述了MEF对大豆蛋白结构和功能特性影响的研究概况。大豆分离蛋白（SPI）是一种蛋白质含量高的大豆制品，因其营养价值高、功能特性重要、生产成本低等优点，在食品工业中得到广泛应用。欧姆加热（OH）作为一种新兴的体积加热方法，具有加热均匀、（假设）存在适度的电场（MEF）、不受传热面限制、易于控制、能效高、维护成本低、环境友好等优点，是一种很有前途的食品加工热处理技术。

　　报告中，魏桂欢同学深入探讨了研究取得的一系列成果。在较低的EFI条件下（4和6 V/cm），蛋白质颗粒具有较高的净电荷，较强的H0，较低的蛋白质变性程度，更小且分布更均匀的聚集体，而在较高的EFI条件下（8和10 V/cm），蛋白质颗粒通过S-S键和疏水相互作用形成较大的聚集体。流变学结果表明，较低EFI（4和6 V/cm）下MEF处理的SPI具有较好的胶凝能力。因此，我们认为在较高的EFI下，MEF提供的交变电场和OH产生的热量的协同作用可能导致蛋白质构象的展开，并且由于更强的蛋白质-蛋白质相互作用而发生广泛的蛋白质聚集。

　　总体而言，魏桂欢同学的报告不仅揭示了MEF在食品加工中的潜在应用价值，更证明了MEF加工技术在开发新型蛋白质产品方面具有广阔的前景。未来的工作应继续深化对MEF处理诱导的蛋白质聚集与蛋白质界面和功能特性之间关系的探索，为推动食品科学的进步贡献更多力量